Для содержимого этой страницы требуется более новая версия Adobe Flash Player.

Получить проигрыватель Adobe Flash Player

Закрыть

Отправить письмо











Пароконвектоматы

  • Пароконвектоматы “Convotherm”
  • Пароконвектоматы “Rational”
  • Пароконвектоматы “Чувашторгтехника”
  • Пароконвектоматы “Foinox”
  • Пароконвектоматы “Unox”

В современном профессиональном языке рестораторов и технологов используются два термина: пароконвектомат и конвекционная печь.
Пароконвектомат (пароконвекционный аппарат, комбистимер, аэростимер) предназначен для приготовления различных блюд в сфере общепита (ресторанах, кафе, столовых).
Конвекционная печь (конвектомат) преимущественно используется для выпечки хлебобулочных изделий.

КОНВЕКЦИОННЫЕ ПЕЧИ (КОНВЕКТОМАТЫ)

Слово “конвектомат” произошло от слова “конвекция” - воздухообмен - перемещение объёмов воздуха с одних высот на другие, обусловленные архимедовой силой: воздух более тёплый и, следовательно, менее плотный, чем окружающая среда, перемещается вверх, а воздух более холодный и более плотный - вниз.
В данном случае конвекция происходит не естественным путем, а усиливается за счет вентилятора, который установлен внутри жарочной камеры аппарата. За счет этой принудительной операции и получила название эта машина - конвекционный аппарат (конвекционная печь) или сокращенно - конвектомат.
Для нагрева воздуха в конвектоматах используются специальные кольцевые ТЭНы, обычно устанавливаемые вокруг крыльчатки вентилятора. Для оптимального использования равномерно нагреваемого пространства на строго заданном расстоянии (оно может быть разным в зависимости от назначения аппарата) располагаются противни нескольких размеров (в основном 600х400) или гастроемкости GN 1/1 (530x325). Конвекционные печи имеют возможность пароувлажнения - впрыска воды на вращающуюся крыльчатку - и, как следствие, разбрызгивание и образование пара юлагодаря высокой температуре в самой камере. В некоторых моделях крыльчатка имеет реверс вентилятора, что позволяет получить продукт, равномерно запеченный в любой точке камеры.

ПАРОКОНВЕКТОМАТЫ

Отличительной чертой таких печей является возможность обрабатывать продукты не только в режиме конвекции(сухой жар), но, как минимум, еще в двух режимах:

  • приготовление на пару при температуре 100 С,
  • комбинированный пароконвекционный режим с регулированием уровня влажности в камере.

В зависимости от способа парообразования различают пароконвектоматы: бойлерные (с парогенератором) и инжекционные (с прямым впрыском воды ). В моделях с парогенератором вода из водопроводной сети холодной воды под давлением поступает в бойлер с герметично расположенным в нем ТЭНом. Здесь она нагревается и закипает и через другой клапан в виде пара порционно (управляемая автоматикой) поступает в рабочую камеру. В инжекторных моделях вода непосредственно впрыскивается через трубку на крыльчатку вентилятора, которая разбрызгивает её на расположенные вокруг вентилятора нагревательные элементы (так же, как и в конвекционных печах). При этом она быстро испаряется образуя пар, который, за счет конвекции равномерно распределяется по объему рабочей камеры, плавно и равномерно обволакивая приготавливаемые продукты. Использование обычной воды со временем может привести к выходу из строя нагревательных элементов пароконвектомата из-за образования накипи солей. Для предотвращения этого явления необходимо подготавливать воду за счет водоумягчителя, а также своевременно очищать ТЭНы от накопившейся накипи.

Фильтр-водоумягчитель представляет из себя небольшой цилиндрической формы сосуд, с герметично закрывающейся горловиной в верхней части. Он устанавливается между источником воды и пароконвектоматом. Принцип действия основан на обмене ионов кальция, магния и хлора в воде, с ионами натрия. Смола в умягчителе притягивает соли кальция и магния, находящиеся в воде, нейтрализует их, и тем самым устраняет известковые отложения на нагревательных элемен- тах. Регенерация катионитовых смол, находящихся в фильтре, осуществляется обыкновенной по-варенной солью,которую неодходимо засыпать в горловину фильтра, закрыть её, и промыть фильтр. Частота регенерации (промывки) зависит от интенсивности работы пароконвектомата. Принципиальная разница между любым пароконвектоматом и конвекционной печью с пароувлажнением заключается в том, что пароконвектомат имеет контролируемый автоматикой впрыск пара и контроль его наличия (влажность), а у конвектомата этот процесс производится поваром вручную (нажатием кнопки).

Важным достоинством всех пароконвектоматов является их унификация по гастроемкостям: общепринятый стандарт GN 1/1, также бывают модели под GN 2/1 и под противни 600х400 (Backernorm). При выборе пароконвектомата нужно учитывать то, на каком объекте общепита будет работать пароконвектомат. Наиболее оптимальным решением является именно бойлерный пароконвектомат, так как образование пара там происходит в отдельно вынесенном сосуде, что позволяет получать более насыщенный пар и влажность в рабочей камере аппарата, нежели в инжекторном.

Более сложные модели обоих типов пароконвектоматов имеют электронное управление и некоторые дополнительные функции:

  • датчик-щуп температуры внутри продукта;
  • возможность работы с продуктом в полностью автоматическом режиме;
  • автоматическая мойка;
  • самодиагностика;
  • автореверс (автоматическое изменение направления вращения в зависимости от режима работы), несколько скоростей работы вентилятора;
  • встроенные системы определения качества воды и ее умягчения;
  • оптимизация рабочей камеры для циркуляции воздушных потоков;
  • различные системы, экономящие электроэнергию, время и снижающую нагрузку на повара.
Преимущества пароконвектоматов по сравнению с другим оборудованием:
  • при приготовлении мяса на 60% сокращаются потери веса продукта по сравнению с приготовлением его же на плите;
  • при приготовлении овощей и гарниров на 100% меньше объем уварки (при этом продукты полностью сохраняют свои питательные свойства и естественный баланс минеральных солей и витаминов);
  • использование жира сокращается на 95%;
  • потребление электроэнергии сокращается на 60%. Кроме того, нет необходимости держать пароконвектомат в постоянно включенном состоянии, т.к. выход на рабочий режим займет максимум 5 минут;
  • потребление воды сокращается на 40%;
  • время приготовления сокращается на 30-50%;
  • экономия площади: пароконвектомат, рассчитанный на 10 гастроемкостей, функционально заменяет плиту с площадью нагреваемой поверхности 1,6 м.кв, при этом площадь, занимаемая пароконвектоматом, составляет 0,81 м.кв.

У каждого производителя существует так называемая линейка пароконвектоматов: от простых моделей с электромеханической панелью управления до моделей с электронными блоками управления и большим количеством дополнительным опций.

Обзор марок-производителей

Пароконвектоматы “Rational”
Модельный ряд пароконвектоматов известной немецкой фирмы “Rational” представлена на рынке 2-мя основными моделями: SelfCooking Center и CombiMaster.
СombiMaster – модель, имеющая электронномеханическую (аналоговую) панель управления.
Пароконвектомат СombiMaster оснащен душирующим устройством, остановкой крыльчатки уже через 5 секунд после открытия двери, автоматической программой удаления накипи с парогенератора.
SelfCooking Center - флагман линейки. Оснащен пароконвектомат системой SelfCooking Control, имеет электронную панель управления, русифицированное меню, возможность программирования на русском языке, 5 скоростей вращения вентилятора, возможность подключения к компьютеру через порт USB для отслеживания режимов работы, систему CalcDiagnose для слежения и очистки бойлера пароконвектомата, температурный зонд (щуп) с измерением в 6-ти точках, дверной водосборник с постоянным отводом воды даже при открытой двери, автоматическая система очистки CleanJet. Стоит отметить, что эти пароконвектоматы имеют газовое и электрическое исполнение. В виде опции имеется исполнения для морского флота и исполнение под специальное напряжение (напряжение заказчика).

Пароконвектоматы “Convotherm“
Пароконвектоматы “Convotherm” представляют собой машины с большим количеством функций. Не смотря на это, в управлении они чрезвычайно просты. Система Press&Go позволяет нажатием одной кнопки запустить программу по приготовлению практически любого блюда из предложенных 250 рецептов, заложенных в программу пароконвектомата. Дополнительно к этому, клиент сам может вводить в программу рецепты собственных фирменных блюд.
Модельный ряд пароконвектоматов “Convotherm“ представлен сериями OES (инжекторного типа) и OEB (бойлерного типа).
Серия пароконвектоматов OES: электронная панель управления, утапливаемая дверь, программы на русском языке, книга рецептур (100 готовых рецептов), душ, 380В.
Серия пароконвектоматов OEB: электронная панель управления, утапливаемая дверь, функция Press&Go (символы), программы на русском языке, книга рецептур (100 готовых рецептов приготовления), щуп, душ, автореверс, 380В.

Дополнительно: аксессуары и опции для пароконвектоматов, например система автоматической очистки CONVOClean, щуп для пароконвектоматов серии OES, комплект очистительных средств. Пароконвектоматы изготавливаются в газовом и электрическом исполнении.

Пароконвектоматы “Foinox”
Модельный ряд сравнительно недорогих пароконвектоматов итальянской фирмы “Foinox” открывает серия FC - это инжекторные пароконвектоматы.
Серия ММ - также инжекторные пароконвектоматы, имеющие специальную систему, контролирующую температуру и количество вырабатываемого пара.
Серия FM - бойлерные пароконвектоматы.
Серия JOYSTIC - флагман линейки пароконвектоматов от “Foinox”. Управление всеми операциями осуществляются джойстиком. Полностью
электронное управление, большое количество программ для приготовления различных видов продукции с возможностью добавления своих программ. Серия снабжена системой самоочистки JOYCLEAN, устройством диагностики степени обызвествления бойлера JOYCHECKCALC, а также системой вытяжки пара и улавливания запахов JOYHOOD по заказу. Имеет русскоязычное меню.
Пароконвектоматы всех серий могут быть оснащены щупом и готовят минимум в 3-х, а серии FM и JOYSTIC - 7-ми режимах:

1. Конвекция.
2. Приготовление на пару при температуре 100°С.
3. Конвекция+пар (применяется для выпечки).
4. Смешанный пар - процент пара зависит от температуры.
5. Готовка с использованием щупа.
6. Режим “Дельта-Т” для медленного приготовления больших кусков мяса.
7. Регенерация.

Все модели существуют в вариантах на: 6, 10, 20 и 40 GN 1/1; а также на 6, 10 и 20 GN 2/1.Все модели комплектуются 3-мя видами панелей управления: механической, аналоговой, цифровой. Имеются варианты газового исполнения любой из моделей.

Пароконвектоматы “Чувашторгтехника”
На сегодняшний день выпускается две модификации пароконвектоматов:
1. Бойлерные: ПКА 6-1/1ПМ, ПКА 10-1/1ПМ и мини-пароконвектомат ПКА 6-1/3П
2. Инжекционные: ПКА 6-1/1ВМ и ПКА 10-1/1ВМ
Пароконвектоматы предназначены для приготовления различных блюд методом обработки паром и горячим воздухом по отдельности или комбинированно.
Способ образования пара в пароконвектоматах бойлерного тип - парогенератор, в пароконветоматах инжекционного типа - инжекционный впрыск влаги в камеру.
При одновременном приготовлении различных блюд, каждое из них имеет свой вкус, все выглядит аппетитным, сохраняет большинство витаминов и минеральных веществ.

Основные преимущества пароконвектоматов «Abat»:
* легкость и удобство в управлении;
* внутренние и облицовочные поверхности изготовлены из высококачественной нержавеющей стали;
* двухходовое открывание двери предотвращает опасность получения ожогов горячим воздухом;
* быстрый выход на рабочий режим (не более чем за пять минут);
* возможность одновременно готовить продукты с различным временем приготовления;
* внутренняя подсветка позволяет следить за процессом приготовления блюд даже в полностью загруженной духовке;
* радиальный вентилятор из нержавеющей стали и совершенная аэродинамика камеры гарантируют равномерное распределение температуры в духовке, не требуя реверсивного хода двигателя вентилятора;
* потеря веса продукта по сравнению с традиционной тепловой обработкой уменьшается. например, у мяса - на 60%, овощей и гарниров - на 80-100% ;
* использование жира снижается на 95%;
* уменьшается потребление электроэнергии на 60% (благодаря наличию камеры пароконвектомат не работает "впустую", нет необходимости держать его постоянно наготове и включенным);
* снижается потребление воды на 40%;
* конструкция печи позволяет мыть ее изнутри под струей воды (духовая камера соответствует стандарту влагозащищенности IPX5 , жировой фильтр легко снимается без дополнительных инструментов, тэны парогенератора легко очищается от накипи;
* великолепная звукоизоляция гарантирует уровень шума не выше 48 децибела при эксплуатации печей;
* дверь с двойным остеклением обеспечивает полную теплоизоляцию ;

Пароконвектоматы “Unox”
Итальянская компания UNOX специализируется на выпуске пароконвекционных и конвекционных печей, способных заинтересовать даже самых требовательных и экономных рестораторов.
С момента основания компании специалисты UNOX руководствовались такими принципами, как функциональность, экономичность, эффективность и удобство в эксплуатации, простота в использовании и ремонте, внедрение новых технологий с использованием последних достижений индустрии питания. Инновационные разработки компании UNOX подтверждены многочисленными патентами. Процесс производства компании UNOX сертифицирован в соответствии со стандартом качества ISO 9001. Высокая степень автоматизации позволяет фабрике поддерживать стабильный объем выпуска продукции.
Продукция UNOX отвечает самым высоким требованиям, предъявляемым к профессиональному тепловому оборудованию. Компания UNOX гарантирует непрерывный контроль качества продукции с момента начала производства оборудования до этапа поставки продукции конечному потребителю.
Компания UNOX провела исследования в области готовки с целью улучшения функциональных качеств печи и задействовала все необходимые аксессуары. Был произведен полный ряд инновационных противней и решеток. Благодаря этому ряду аксессуаров печи UNOX становятся многофункциональными, в то время как число необходимого оборудования на кухне уменьшается, значительно экономя деньги и площадь.
Модельный ряд компании включает в себя серии конвекционных и пароконвекционных печей для кондитерского производства и универсальных гастрономических пароконвектоматов UNOX (серии XVC).